Empieza por lo que no se puede mover.
Marca paredes, accesos, barra, pilares, pasos de servicio y cualquier elemento que condicione el montaje. Después reserva el espacio necesario para que clientes y equipo circulen según las condiciones aplicables al local.
No utilices esta guía para decidir distancias reglamentarias. El plano operativo debe partir de los límites autorizados, no sustituirlos.
Divide sala, terraza y reservados en zonas reales.
Una zona debe poder abrirse o cerrarse sin que el resto del plano pierda sentido. Registra por separado la terraza estacional, un reservado o una planta que no funciona en todos los turnos. Esto permite descontar sus plazas sin rehacer la sala completa.
Calcula una referencia para cada montaje con la calculadora de capacidad operativa del restaurante.
Elige mesas según los tamaños de grupo habituales.
Revisa cuántas reservas llegan para dos, tres, cuatro o más personas. Una sala llena de mesas grandes desperdicia plazas con grupos pequeños; una sala demasiado fragmentada exige uniones constantes. Busca una mezcla que resuelva la mayoría sin mover mobiliario durante cada turno.
Observa también el coste de asignación: sentar a tres en una mesa de cuatro deja una plaza no vendible. Este desajuste debe formar parte del margen operativo.
Registra únicamente combinaciones que el equipo pueda montar.
Dos mesas cercanas no son automáticamente combinables. Comprueba posición, forma, zona, paso disponible y tiempo de preparación. Define la capacidad de la unión sin volver a contar esas plazas dentro del inventario total.
Conserva algunas combinaciones para reservas de grupos grandes, pero evita que una única solicitud elimine todas las opciones pequeñas del turno.
Simula solicitudes antes de utilizar la distribución.
Prueba una secuencia con grupos de dos, cuatro, seis y uno grande. Para cada solicitud anota la mesa elegida y qué opciones quedan. Repite con una zona cerrada y con el primer turno parcialmente ocupado.
Si el plano solo funciona cuando todas las llegadas encajan en un orden perfecto, necesita más margen. La disponibilidad real debe soportar variaciones razonables del servicio.
Actualiza el plano cuando cambia el montaje.
Una mesa movida o una terraza cerrada modifica la capacidad futura. Registra el cambio antes de aceptar nuevas reservas y comunica al equipo qué versión está activa. Revisa después ocupación, asientos inutilizados y combinaciones empleadas para saber si la distribución funciona.